Marmite Sarthoise proposée par Marie d’Apremont
Pour 8 personnes,
Ingrédients :
- 700gr d’escalope de poulet
- 600gr d’arrière de lapin
- 180gr de jambon d’York braisé
- 300gr de champignons crus
- 1/2l de vin blanc de Jasnières (sec)
- 1/2l de fond de veau
- 20cl de crème fraîche
- huile de noix
- sel, poivre
- 3 petits choux nouveaux
- 1kg de carottes
Préparation :
- Tailler à l’avance le poulet et le lapin en aiguillettes, le jambon en gros cubes, les champignons en petits bâtonnets, les choux en lanières et les carottes en julienne.
- Saler les légumes, les cuire séparément en cuisson vapeur pendant 5 minutes.
- Fariner les aiguillettes de poulet et de lapin.
- Les mettre à cuire dans une sauteuse avec l’huile de noix chaude ; ajouter les champignons, bien mélanger le tout, mettre le jambon.
- Sauter 2 ou 3 fois et mettre la viande de côté, puis déglacer avec le vin. Réduire de 3/4.
- Ajouter le fond de veau, puis la crème, faire bouillir 1 minutes environs, rectifier l’assaisonnement.
- Remettre la viande dans la sauce et donner quelques bouillons pour bien enrober le tout.
- Servir aussitôt avec les légumes.
A accompagner d’un blanc de Jasnières.