Waterzoï de volaille de M. Serge Lepoutre

Waterzoï de volaille de M. Serge Lepoutre

Pour 4 personnes,

• 1 Poule
• 1/2 Boule de céleri
• 3 Poireaux
• 2 Navets
• Laurier
• 4 Baies de Genèvre
• 50 cl de Bière blonde de fermentation haute (au moins 7° d’alcool) si possible non pasteurisée
• Eau
• 60 gr de Beurre
• 4 Cuillerées à soupe de crème fraîche
• Un citron

I. Préparation

1. Détailler la Poule, réservez la carcasse.
2. Faire raidir la viande dans un beurre bien chaud, réservez dans un faitout.
3. Tailler 2 poireaux, 2 carottes, un demi navet et le demi céleri en julienne, arroser du jus d’un demi citron.

II. Le bouillon de cuisson

1. Écraser la carcasse.
2. Mettre la carcasse dans un faitout.
3. Ajouter un poireau, une carotte, un navet et demi, les baies de genièvre.
4. Couvrir avec la bière et compléter avec un peu d’eau pour recouvrir la carcasse.
5. Laisser cuire une heure et réserver un grand bol de bouillon.

III. Lancer

1. Reprendre le faitout avec la viande raidie, l’arroser avec le bouillon passé au chinois.
2. Faire Cuire 1 H 15.

IV. Faire la Julienne

1. Faire suer le reste des légumes taillées en julienne dans un beurre mousseux.
2. Arroser avec un peu de bouillon
3. Laisser cuire suivant la cuisson souhaitée (légumes plus ou moins croquants).

V. La Sauce

1. Faire un roux avec beurre et farine.
2. Verser le bouillon froid et la crème fraîche.
3. Arroser du jus d’un demi citron.
4. Fouetter le tout.

Pour finir, sur un plat de service ou dans des assiettes chaudes, dresser la viande et julienne, arroser avec la sauce. Le tout peut-être accompagné par des pommes de terre au four, fendues après cuisson et arrosées de sauce.